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中式烹饪方法有多少种

中式烹饪方法之研究

一、常用烹饪方法

1. 炒:炒是最常用的一种烹调方法,主要是将生料或经过初步熟处理的半成品,放入已加热掌握好油温的勺、铲中,用旺火快炒,达到断生后,加入配料、调料,颠翻出勺。炒的操作特点是:原料单一,仅达断生,时间短暂,着火急,上料快,入味即出,出勺快。炒的过程对原料进行的是小火的二次加工。炒菜的特点是:原汁原味,清脆爽口。

2. 爆:爆是操作时先将主料进行花刀后,用旺火热油炸或煎至半熟捞出控油,再入勺或沸水中煮熟,最后放入调料快速颠翻或炒勾芡出勺。爆的操作特点是:主料上浆后用旺火热油炸或煎至半熟,再用强火热锅加调料、汤和淀粉勾芡。整个操作过程时间短,原料在锅中停留的时间也短。爆菜的特点是:口感滑嫩或脆嫩,芡汁紧包原料。

3. 烹:烹的操作方法是将加工的小型原料放入经过加热的勺内,轻轻掂勺并及时加入对好清汁的炒勺内,迅速颠翻出勺。烹菜的特点是:先有红汁(也有的是白汁),菜肴亮油。

4. 烧:烧的操作方法是将经过炸、煎、煮或蒸的主料,放入已加热的勺内,加入汤和规定的调料烧开,改中小火慢烧至入味熟透。烧菜的特点是:汤汁较多,烧透入味。

5. 炖:炖的操作方法是将原料经过初步加工后(有的要经过花刀后)用沸水烫一下去血污,放入备好汤汁的勺内加好调味品,用中小火慢炖。炖菜的特点是:主料不放油或只放少量的油;焖煮的时间较长,一般要把原料焖熟;要用各种调料加入清汤慢煮,使汤汁滋味渗入原料内部。炖菜一般汤汁较多,滋味醇厚。

6. 烩:烩的操作方法是将加工成片、丁、条、块的动植物性原料放入已经加热的勺内,再加入汤和调料烧开后用中小火烩煮。烩菜的特点是:原料组配多样,汤宽味醇厚。

7. 焖:焖的操作方法是将经过初步熟处理的原料放入备好汤汁的勺内,盖上盖子中小火慢焖至熟透或酥烂为止。焖菜的特点是:焖的时间长,汤汁不要大开,菜品酥烂风味独特。

8. 蒸:蒸的操作方法是将原料调配好佐料和味料后,放在各种不同形制的蒸具中加热熟制的方法。蒸的特点是:加热的温度高(100℃以上);蒸汽大(尤其足气蒸);保持了菜肴的原形、原汁、原味;营养成分损失少。

9. 拔丝:拔丝是将能做拔丝的水果、瓜或豆制品切成小块、片、条后沾上淀粉糊,在滚烫的炒勺内用中火炸熟后捞出待用。然后用炒好的糖稀挂浆放入盘中即可。拔丝菜的特点是:外脆里嫩、酥甜可口。

10. 挂霜:挂霜有两种方法一种是将炸熟的原料投入已经熬好的糖浆中并迅速翻转将表面沾匀的半成品捞出置于盘内摊开晾凉即成。另一种挂霜方法是把炸好的原料放入熬好的糖浆中拌匀即可。挂霜菜的特点是表面霜糖洁白、晶莹剔透。

11. 糖醋:糖醋菜的烹制方法有两种一种是原料加工成熟后用油炸至外焦里嫩(原料在加工过程中可能进行花刀),另起油锅用葱姜蒜爆锅后加白糖、醋和清汤等调料勾芡浇在原料上即成。另一种方法是原料加工成熟后拍粉油炸也可拍粉后在蘸上调好的糖醋等味料的汤汁烹制入味。糖醋菜的特点是甜酸可口回味无穷。1

2. 红烧:红烧是把经过初步加工(有的需经过花刀后)的主料放入已加热的小勺内两面煎至金黄色后添汤下作料烧开转小火慢烧至入味熟透即成。红烧菜的特点是原汁原味先咸后甜或先甜后咸醇厚鲜美汤汁浓稠色泽红亮。

二、非常用烹饪方法

非常用烹饪方法主要包括:糟、熘、灼、炟五种。

1. 糟:是一种调料或香料,常用酒糟腌制的鱼、肉等荤菜原料进行蒸熟,或蒸熟后凉拌或烹炒。糟菜的特点是:有浓郁的酒香味,开胃爽口。

2. 熘:熘菜一般用较大量的汤汁,采用勾芡的方法使汤汁浓稠浇在经过炸制的半成品上。熘菜的特点是:汤汁较多,清鲜滑嫩。

3. 灼:灼的原料在加工时一般先用刀工处理后用沸水焯熟,不需上浆。灼菜的特点是:原料清爽脆嫩,有清淡的鲜味。

4. 炟:炟菜的原料一般加工成条、块状,经焯水或蒸制的方法使熟烂,然后可蘸以各种调配好的作料。炟菜的特点是:原汁原味,香烂味醇。

除了上述方法,还有一些较为特殊的方法如脍、脯、鳸等。